蛋白质都含有什么成分?蛋白质是怎样进行分类的?(蛋白质都包含哪些) | 左养右学颂强-凯发vip下载

蛋白质都含有什么成分?蛋白质是怎样进行分类的?(蛋白质都包含哪些)

蛋白质(protein)是化学结构复杂的一类有机化合物,是人体的必需营养素。蛋白质一词 源于希腊文的 proteios,是“头等重要”的意思,表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。 现已证明,生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关,蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白 质就没有生命。

蛋白质都含有什么成分?蛋白质是怎样进行分类的?(蛋白质都包含哪些)

蛋白质是自然界中一大类有机物质,从各种动、植物组织中提取出的蛋白质,其元素组 成为:碳(50%~55%)、氢(6.7%~7.3%)、氧(19%~24%)、氮(13%~19%)及硫(0%~4%); 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧,不含氮,所以蛋白质是人体氮的惟一来源,碳水化合物和脂肪不能代替。

蛋白质都含有什么成分?蛋白质是怎样进行分类的?(蛋白质都包含哪些)

大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为16%。因此在任何生物样品中,每克氮相当于6.25g蛋白质(即 100÷16),其折算系数为6.25。只要测定生物样品中的含氮量,就可以算出其中蛋白质的大致含量:

样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%

但不同蛋白质的含氮量是有差别的,故折算系数不尽相同,见下表

蛋白质都含有什么成分?蛋白质是怎样进行分类的?(蛋白质都包含哪些)

蛋白质的化学结构非常复杂,大多数蛋白质的化学结构尚未阐明,因此无法根据蛋白质 的化学结构进行分类。目前只能依照蛋白质三方面性质:即化学组成、溶解度和形状进行分类。在营养学上也常按营养价值分类。

蛋白质都含有什么成分?蛋白质是怎样进行分类的?(蛋白质都包含哪些)

首先根据蛋白质的化学组成的复杂程度,将蛋白质分为单纯蛋白质结合蛋白质两大类;然后再按其形状和溶解度分成各类蛋白质。单纯蛋白质只由氨基酸组成,其水解的最终产物只是氨基酸;结合蛋白质是由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成,其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。因此,结合蛋白质在彻底水解后,除产生氨基酸外,尚有所含的辅基。

1.单纯蛋白质

单纯蛋白质又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7类。

2.结合蛋白质

按辅基不同,结合蛋白质分为:核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5类。

按蛋白质形状,蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白。纤维状蛋白多为结构蛋白,是组织结构不可缺少的蛋白质,由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构,成为各种组 织的支柱,如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白;球状蛋白的形状近似于球形或椭圆 形。许多具有生理活性的蛋白质,如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白补体等均属 于球蛋白。

食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量,所以在营养上还可以根据食物蛋白质的氨基酸组成,分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。

1.完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康, 并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。

2.半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。

3.不完全蛋白 所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。

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